Tanniner

Tanniner, ofte kaldet garvesyre på dansk, er naturlige kemiske forbindelser i vin, som skaber en udtørrende og astringerende fornemmelse i mundhulen. De udgør rygraden i de fleste rødvine, hvor de tilfører struktur, tekstur og sikrer et højt lagringspotentiale.

Hvad er tanniner, og hvor kommer de fra?

Tanniner er en gruppe af bitre og sammensnerpende polyphenoler, som primært stammer fra druens skind, kerner og stilke under gæringen. De overføres til mosten via macerationen, hvor drueskallerne udblødes i den gærende druemost for at udtrække farve og struktur.

En sekundær kilde til tanniner er egetræsfade. Når vin lagrer på nye træfade, opløses ellagitanniner fra træet direkte i vinen, hvilket tilfører en mere finkornet struktur samt aromaer af vanilje, røg og krydderi. Druesorter med tykt skind som Cabernet Sauvignon, Nebbiolo og Syrah har fra naturens side et markant højere tanninindhold end tyndskallede sorter som Pinot Noir.

Hvordan opleves tanniner i munden?

Tanniner er en taktil teksturfornemmelse frem for en decideret grundsmag. Når tanninerne møder spytternes proteiner i munden, binder de sig til hinanden og fælder ud, hvilket midlertidigt fjerner spyttets smørende effekt og efterlader tandkød, gane og tunge udtørret.

Kvaliteten af tanniner varierer efter druernes modenhed ved høsten. Umodne tanniner føles ru, grønne og aggressive som at tygge på en kvist eller drikke overekstraheret sort te. Fysiologisk modne tanniner beskrives derimod som fløjlsbløde, finkornede eller silkeagtige, idet de leverer et fast greb i mundhulen uden at virke ubehageligt udtørrende eller skarpe.

Tanninernes udvikling under lagring

Tanniner fungerer som naturlige antioxidanter, der beskytter vinen mod iltning og gør det muligt for kraftige rødvine at udvikle sig over årtier. I en ung vin er tanninmolekylerne relativt korte, hvilket gør dem særligt aggressive over for mundens proteiner.

Over tid gennemgår tanninerne en proces kaldet polymerisering, hvor molekylerne binder sig sammen i længere kemiske kæder. Disse kæder bliver til sidst for store og tunge til at forblive opløst i væsken, hvorefter de bundfælder sig som synligt bundfald i bunden af flasken. Resultatet er en ældre vin, hvor den oprindelige stramhed er aftaget til fordel for en afrundet, kompleks og blød struktur.

Mad og tanniner: Sådan afbalanceres garvesyren

Tanniner kræver fedt og proteiner på tallerkenen for at blive tæmmet og fremstå harmoniske. Når du spiser mad rig på fedtstof eller animalsk protein, binder tanninerne sig til proteinerne i maden i stedet for at binde sig til spytkirtlernes smøremiddel i din mund.

• Rødt oksekød og lam: Den høje mængde fedt og saft i kødet neutraliserer tanninernes udtørrende effekt og lader vinens frugt træde tydeligt frem.
• Marmorerede udskæringer: En fedtmarmoreret ribeye kræver en tanninstærk vin, da fedtsmeltningen renser ganen efter hver tår.
• Hårde, lagrede oste: Proteinstrukturen i tørre oste som parmesan, gouda eller manchego modvirker garvesyrens astringens markant.
• Undgå chili og stærk mad: Capsaicin forstærker tanninernes bitterhed og udtørring, hvilket hurtigt får vinen til at virke skarp og brændende.

Ekspertens råd v/ Christian Holm

Hvis du sidder med en ung, tanninrig rødvin, der føles som sandpapir i gummerne, er en dekantering sjældent nok i sig selv. Min personlige tommelfingerregel er at tilføre en lille smule salt og animalsk fedt på tallerkenen – det kan klares så simpelt som et par skiver god parmaskinke eller ristede nødder vendt i smør og flagesalt. Saltet dæmper bitterheden øjeblikkeligt, og fedtet lægger en hinde på tungen, som gør selv den mest bryske unge Barolo drikkevenlig.

– Christian Holm, Videnomvin.dk

Ofte stillede spørgsmål om tanniner

Er der tanniner i hvidvin?

Hvidvin indeholder kun forsvindende små mængder tanniner, da drueskallerne hurtigt presses fra mosten inden gæringen. Undtagelsen er orangevin, hvor hvidvinsdruer gæres sammen med skallerne, samt hvidvine gæret eller lagret på nye egetræsfade.

Giver tanniner hovedpine?

Der er ingen videnskabelig dokumentation for, at tanniner er den direkte årsag til vinhovedpine. Hovedpine efter indtagelse af rødvin skyldes oftere dehydrering, alkoholens nedbrydningsprodukter eller naturligt forekommende biogene aminer som histamin.

Hvordan fjerner man hårde tanniner fra en vin?

Du kan blødgøre oplevelsen af tanniner ved at ilte vinen i en bredbundet karaffel et par timer før servering, servere vinen ved den korrekte temperatur (16-18 grader) eller parre den med fedt- og proteinholdig mad.

Hvad er forskellen på syre og tanniner?

Syre fornemmes på tungens sider og stimulerer spytproduktionen, så munden løber i vand. Tanniner fornemmes derimod som udtørring på tandkødet og forreste del af tungen, hvor de absorberer fugten.